清明節的時候,總少不了這一味兒---潤餅(春捲)


我是超愛吃春捲的啦,甜香的花生糖粉,加上各式蔬菜


、油麵,用一張又香又Q的麵皮捲起來,一次都可吃上


兩捲以上呢~


今天來推薦自家人的產品,當然是做足了準備,因為我


可是準備了20年,賭上我20年的青春來推薦的!這就是我


家大舅做的超級無敵Q地地好吃的春捲"皮"!我參與製作已


經超過20個年頭,每年清明節我可能沒辦法回家掃墓(假太


搶手了><),但是前一天是一定要放假回家幫大舅忙,這可


是場超級戰爭哩!


位於嘉義縣朴子市第一市場內的新香珍餅舖,


就是我大舅開的,一開始的主力商品是花生糖、


麵茶、喜餅、後來喜餅市場漸漸被大廠取代,年


青人大多都買西洋喜餅,傳統喜餅已經逐漸沒落,


大舅力求轉型,於是投入春捲皮製做,因為市場


內有2~3家賣冰果的店家,開始轉型賣春捲,生意


頗佳,這個不可或缺的男配角--春捲皮,就由我大


舅開始供應,這年復一年的合作模式,開始因應而生。


 


 


別小看這張薄薄的餅皮,可是蘊含的許多的學問在裡面,


每個步驟環環相扣,其中一個步驟出錯或是沒控制好,


就足以影響整個餅皮的口感!



這一大盆的麵糊,就是還沒完成的原料,


不過裡面的智慧可是累積了數十年的工夫,


要打麵糊除了水和麵粉、鹽的比例,還有溫度


發酵的時間拿捏,這不是隨便一張食譜就可以寫下來


,完全是要經驗的累積!



接下來的功夫就是如何"擦"出一張又圓、又薄、又Q的


餅皮啦!這功夫在於麵糊停留在鐵板的時間,手力道的拿捏


、還有鐵板火侯的控制!首先手抓起麵糰,在鐵板上劃一個圈


,再把麵糰抓起,看似簡單的動作,功夫差的人立即會反映在


餅皮上,功夫好的人餅皮是又薄又圓,功夫差的則是會比較厚


,餅皮厚的話,捲春捲的時候就容易破,一邊吃會一邊掉菜餡


出來。厚的餅皮上面會殘留許多麵糰的顆粒,餅皮是秤斤論兩


賣的,一樣一斤的餅皮,餅皮的多寡立分高下。



餅皮停在在鐵板上數十秒後,會立即熟透,邊緣上翻,


這時候就可以從鐵板上將其撕下,這就是我二十幾年的工作


,雖然動作很簡單,但是還是需要一些工夫的,首先要有一


雙不怕燙的雙手,接下來要會判斷餅皮是否熟透,上面要是有


殘留的麵糊顆粒要在熟透之前抹平,撕皮的方向,與主手的搭配


必須要有節奏,這都影響著餅皮的品質,現在很多人都拿著一


支油漆用的鏟刀(吐刀)用鏟的,雖然很方便,不過這樣出來的餅


皮還是會有些許不同,為了趕時間把尚未熟透的餅皮"吐"下來,


到最後買回家上下兩張皮可就會緊緊相黏,一撕就破囉!



撕下來的餅皮我會稍微甩動兩下,讓上面多餘的水分散失,


因為多餘的水分會讓麵皮糊掉相黏,到時候堆疊起來就很難


撕了,用鏟刀的一鏟就堆上去,上面的水分就會比較多。


餅皮一張張堆疊起來,如果回家後可以很容易分開而不會破,


這就是好的餅皮!



擦餅皮的主手和撕餅皮的副手要非常有節奏感,依照順序


,這樣主手才會順,因為在大戰時,每一個腳步的移動都是


體力的消耗,這時如果鐵板的火侯沒控制好,就很麻煩囉!



十爐火力全開的盛況,我想也是全省少見,一個人大概可以


顧五個爐子,通常如果只有一個師傅,一次開那麼多爐也應


付不來!



同場加映推薦---傳統麵茶,這個老一輩的應該會很懷念吧!


現在要買到這種純手工炒的麵茶幾乎找不到了,大舅的手工


快失傳啦....又香又濃又營養!大舅媽趁空舀了一包給我!



不過在清明節這個大節日很難買的到我大舅家的餅皮,從我


清明節前一天回家幫忙,就沒辦法做零售了,這塊大大的牌子


在這兩天沒拿下來過,雖然如此,不少婆婆媽媽還是會出怪招


,有的一直盧,說我只要買10張就好啦~有的用悲情攻勢,我從


北港特地來,買不到怎麼辦,一付快哭的樣子~.~有的則用盡關


係走後門...不過真的很抱歉,我們真的不是很囂張,因為供不應


求啦!皮全部得供應這些賣春捲的攤販,一年四季總不能在這個


節骨眼給他斷貨吧,不過這要怪誰呢??只能怪現在人太懶啦...



瞧瞧這排隊買春捲的人龍,少說也要排上2個小時~


大家都貪方便,直接買包好的回家去拜,造成許多


阿婆沒辦法買到好吃的春捲皮,非常抱歉囉...


不過非節日還是可以買的到啦!


我們不是節日到才出來打游擊的店家,一年四季都有賣


,所以累積下來的功力可不是三兩天的工夫,


過去大家還會自己準備材料包春捲時,要買我們的皮可是


要排上好幾個小時才買得到哩,現在完全沒辦法零售,


這就是時代的轉變吧!


大家爬文或是吃到朴子好吃的春捲時,請別忘了這個重要的男配角


,這都誕生於老師父之手喔!


朴子新香珍餅舖位於嘉義縣朴子市第一市場(舊市場)第一銀行對面樓梯口


如果想DIY春捲時別忘記哦~

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  • 比大贏
  • 這間我常經過,原來是乖大的親戚啊,這市場可說是潤餅的一級戰區,裡面就有四間捏,下回我會去嚐嚐滴<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/>
    [版主回覆04/07/2012 13:50:29]比大...歡迎買回去自己包包看喔!